“这家餐馆好几道菜都是预制菜,上得特别快,但是不好吃,下次不会再去了。”日前,重庆消费者王女士对记者说,下馆子就想吃现做的,如果是预制菜会比较抵触。

不过,王女士表示,自己也会从网上买小龙虾等预制菜,简单加热就可以吃了,很方便。

对此,专家指出,预制菜如何以好吃、新鲜等对标建设来引动新变局,尚需新餐饮人的努力。

不用怀疑,预制菜真的火了

近年来,随着消费升级和人们生活节奏加快,预制菜成为餐饮业的新宠,给追求快节奏工作生活同时又垂涎美食的人们提供了一种新选择。

以小龙虾为例,叮咚买菜数据显示,在5月第1周,该平台小龙虾相关商品环比上周的销量上涨超300%,共计售出约300吨、超1200万只小龙虾。

在近日举行的第二届中国(成渝)美食工业博览会上,重庆梁平海老汉食品展出的香辣小黄鱼和梁平嗦螺成为爆款,圈粉无数。作为西部首家海鲜类预制菜全产业链企业,通过加大对新产品的研发投入,该公司1月~4月的预售订单销售额已突破1亿元,显示了中国西部预制菜之都强劲的发展势头。

预制菜也成为食品产业链公司争相布局的焦点。上游的农牧企业、下游的餐饮企业,以及中游的食品生产企业,甚至速冻食品、调料企业,纷纷跑马圈地。

天眼查数据显示,截至目前,我国预制菜相关企业有5.9万余家。从成立时间来看,44.8%的相关企业成立于1年至5年之间。

餐馆为啥爱用预制菜?

记者从多家电商平台看到,市场上各种预制菜产品众多,而同一类型产品的价格也相差甚远。究其原因,主要就在于原、配料部分。但食材的新鲜度和品质,并不会在配料表上体现出来,消费者也无从知晓料理包的实际价格和品质。

事实上,关于预制菜含有大量添加剂、太油太咸的吐槽一直不断。此外,由于事先未告知,一些餐厅使用预制菜让消费者觉得有种被欺骗的感觉。

重庆工商大学成渝地区双城经济圈协同发展中心研究员莫远明坦言,预制菜产业仍处培育阶段,从技术研发到设备生产,难以集约化、集成化,以至规模效应有短板;产品有效期较短且订单分散,运输时间、储存温度对菜品口味影响较大;还有同质化竞争,让其缺失中餐的特质味道灵魂,特色性有待突围。

那么,餐馆为啥爱用预制菜?“预制菜是大范围工业生产,具备长链条属性,具有集中采购、集中销售、集中定价的特点。对于餐厅及企业生产者,复杂的菜品更易于有效复制。”重庆味海供应链(集团)公司总经理唐枭桐对记者说,使用预制菜还可以减少一些人工等成本。

长远发展,既要好吃又要安全

专家指出,随着大众对预制菜消费频次的增长,现有的品类已经不能满足消费者,开发除小龙虾、酸菜鱼、红烧肉等充斥整个预制菜市场之外的菜品迫在眉睫。

银食品牌创始人李丽宏表示,消费端预制菜应聚焦“家庭比较难完成的菜品”“在家操作简单便捷的菜品”以及“比自己做单份成本低的菜品”,助消费者实现“在家做大厨菜”的目标。

一些企业也在创新菜品。记者在位于重庆冉家坝的盒马鲜生门店看到,有鲍鱼花胶鸡、松鼠桂鱼、猪肚鸡、剁椒鱼头,价格从10多元到几百元不等的各种预制菜,成为超市一道亮丽的风景线。

“因为部分食品所要求的消费场景,本身就需要现炒现卖的口感,目前的冷链技术还无法解决保鲜问题;加之小众需求始终会存在,工业化终究无法解决个性化的需求。”川菜工业化重大专项首席科学家车振明说,预计经过5年至10年的发展,预制菜菜品有望实现手工制作95%的风味还原。

得利斯董事长郑思敏也认为,目前,预制菜赛道总体向好,但也存在局部不足,行业发展有不少痛点。虽然有关部门正密集出台预制菜相关标准,但仍缺乏完善的国家标准及行业标准,不利于行业长远良性发展。

莫远明说,对预制菜企业而言,好吃决定它能走多高,安全决定它能走多远。提高消费者对预制菜的认知和认可程度,应加强对预制菜行业的引导和监管,优化食品安全体系,让预制菜成为消费者喜爱的健康之菜、安全之菜。(记者李国)

编辑:牛谷月
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